キノコを採って&撮って30年!マッシュ柳澤の知れば知るほど深みにハマる野生菌ワールドへようこそ!
ニガクリタケは、多少キノコに興味をもった人なら誰でも知っている有名な毒キノコだ。束生(そくせい:柄の基部からキノコが束になって生えること)、群生し鮮やかな硫黄色という特徴がはっきりしている。ごく普通種なので、目に触れる機会も多い。
何より口が曲がるほど苦いという、名前の由来にもなった、分かりやすすぎる個性がありながら、なぜニガクリタケで中毒事故が起こるのだろう。以前から不思議でしょうがなかった。
ニガクリタケの食中毒事故の発生件数は、いわゆる「きのこ中毒御三家」のツキヨタケやクサウラベニタケ、カキシメジなどに比べると、実はあまり多くはない。
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保健所など関係機関に報告された重篤な中毒事例は、せいぜい数年に一件程度のものでしかない。強い苦味が敬遠されるからだ。しかし毒性は極めて強く、いったん中毒事故が起これば、かなりの高確率で死者を出している。
ニガクリタケの毒成分は、熱に対して強く、焼いたり煮たりしても毒性が失われたり軽減されることはない。
茹でこぼしても、簡単にはニガクリタケの苦味を抜くことはできないという。もちろん毒抜きにもならない。
ただ、あくまでもウワサで信憑性は高くは無いが、ニガクリタケは加熱調理すると、苦味が弱くなる、あるいは無くなるという話がある。
キノコ採りのベテランたちは「そうでなければ、あんな苦いもの食えるわけない。食べた時には苦くなかったに違いない」と言うのだが、実際にニガクリタケを食べて中毒する人がいる以上、もしかすると案外、眉唾な話では無いのかも知れない。
ニガクリタケの主な有毒成分は、苦味成分でもあるファシキュロール類、神経に作用するムスカリン類などだが、むしろ致命的な猛毒分質は、苦味とは無関係な成分ではないかといわれ、その実体はまだよく解っていないという。
ニガクリタケ中毒の症状は、食後30分から3時間程度で発症し、激しい嘔吐、下痢などの胃腸障害、重症の場合は、さらに脱水症状、痙攣、アシドーシス、ショック症状等。最悪の場合は死亡する。
仮に苦味を抜くことができても、食べるのは止しておいたほうが無難だ。
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最近の三件の食中毒事故の事例には、ある共通点が。1984年9月25日、青森県三沢市で起こった事例。夫がとってきたニガクリタケを、夕食ですき焼き風に調理して食べた。食後30分後に発症。翌26日、夫は死亡、妻は翌日から回復に向かった。
1996年9月9日、岐阜県恵那市で採取した、キノコを家族5人ですき焼きに入れて食べた。食後二時間から4時間にかけて、5名のうち4名が発症し入院した。症状は嘔吐、下痢など。
2001年11月15日、宇都宮市で起こった事例。夫婦でニガクリタケとスッポンタケ(可食)、ベニナギナタタケ(可食)を、醤油で炒め煮にして食べた。食後30分後に発症。夫は入院後に急性腎不全などを発症し11月25日に死亡。夫の食べた量はおよそ一握り程度だったという。
三件とも気になるのは、よく似た調理法で食べていること。古い事例だが、1956年に青森県で4人が亡くなった事例では、佃煮にして食べていた。
すき焼きとか佃煮とか濃い味付けの料理にすると、ニガクリタケの苦さに気付きづらいのかも知れない。また、砂糖を多く使う料理ばかりだが、そういったことも関係しているのかも。
あくまで推測にすぎないが、いずれにしても、少しでも不安に思ったら、生のうちに苦味の有無を確認しておいたほうが安心だ。
ニガクリタケと見分けがつかないほど、そっくりなキノコがある。これが食べられるからややこしい。よほどのキノコ名人でも見た目だけでは判別に苦労する、びっくりするほどニガクリタケによく似た食べられるキノコがある。
その名もニガクリタケモドキ。
私の故郷を含む、一部の地域では実際にきのこ狩りの対象にもなっている。ニガクリタケとモドキの見分けが正確にできるのは、地域の信頼を集めるキノコ鑑定のベテランの証だ。
しかし、あまりにもそっくりなため、視覚的に判断しきれない場合は、生のヤツを少し噛んで苦味がないことを確認するしか方法がない。
どんな名人でも判別に迷うことはままある。長野県指定のきのこ食中毒防止指導員を努めていた私の父も、ちょっと齧っては、ペっと吐き出して「苦くねえから食えるな」とか「苦いから毒だ」と言っていたものだ。こうゆう野蛮な方法が、実は一番確かだったりもする。
噛んで味をみる場合は、安全のため爪楊枝の頭ぐらいの少量にとどめる。苦味や辛味は少し遅れてくることがある。噛んだら少しだけ待って、必ず吐き出すこと。キノコによっては、それでも舌先にしばらく痺れなどが残ることがあるが、中毒まですることは無い。
注)ニクザキン科の「カエンタケ」だけは、皮膚のびらんを引き起こすため齧ってはいけない。
